I. BLANSING
A. Pre-lab
|
1.
Apa
yang dimaksud dengan blansing? Jelaskan pula
tujuan blansing!
Blansing
adalah pemanasan pendahuluan yang harus dilakukan sebelum proses pembekuan,
pengeringan, dan pengalengan (Sahubawa dan Ustadi, 2014).
Tujuan utama
blansing yaitu menginaktifan enzim
diantaranya enzim peroksidase
dan katalase, membersihkan bahan
dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, mengeluarkan atau
menghilangkan gas-gas dari
dalam jaringan tanaman,
sehingga mrngurangi
terjadinya pengkaratan kaleng, memperbaiki warna produk,
memantapkan warna hijau sayur-sayuran dan melayukan atau
melunakkan jaringan tanaman,
agar memudahkan pengisian
bahan ke dalam wadah serta
(Effendi S, 2012)
|
|
2.
Ada
berapa metode blansing? Sebut dan jelaskan!
Blansing
dengan air panas (Hot Water Blanching):
Metode blansing ini hampir sama
dengan proses perebusan.
Metode ini cukup
efisien, namun memiliki kekurangan yaitu
kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang
tidak tahan panas (Estiasih T, 2016).
Blansing dengan
uap air panas (Steam Blanching): Blansing dengan metode ini sering diterapkan. Metode
ini mengurangi kehilangan komponen yang tidak tahan panas dan larut air
(Asgar dan Musaddad, 2008).
Blansing dengan
gas panas (Hot gas blanching): menggunakan udara panas. Perbedaan blansing menggunakan
udara panas dengan blanching
menggunakan steam adalah kandungan
air pada medianya. Pada blansing dengan udara panas, udara yang digunakan
adalah udara kering yang dipanaskan, sedangkan pada steam blansing, udara
yang digunakan masih mengandung air (Ahmadi dan Estiasih T, 2009).
Blansing dengan
gelombang mikro (Microwave blanching): metode ini menggunakan gelombang mikro (infrared)
untuk inaktivasi enzim. Namun dalam industri metode ini belum digunakan
karena biaya yang tinngi (Reyes dkk, 2016).
|
|
3.
Apa
keuntungan dan kelemahan masing-masing metode blansing?
Blansing
dengan air panas (Hot Water Blanching)
Keuntungan: Dapat ditambahkan bahan-bahan lain yang dibutuhkan,
seperti garam, asam sitrat, bikarbonat, dan CACl2. Memiliki biaya
operasional rendah.
Kelemahan: Kehilangan komponen bahan pangan atau zat gizi yang
larut air (vitamin, protein, KH gula
sederhana, pigmen, dan mineral), Jumlah mikroba termodurik tidak bisa
dikurangi (Ahmadi dan Estiasih T, 2009).
Blansing dengan
uap air panas (Steam Blanching)
Keuntungan: Kehilangan komponen larut air menjadi berkurang, Volume
limbah menjadi berkurang, Mudah dibersihkan dan disterilisasi.
Kelemahan: Membutuhkan
pencucian dan kehilangan
berat bahan (Reyes, 2016)
Blansing dengan
gas panas (Hot gas blanching)
Keuntungan: Penggunaan gas panas untuk proses blansing telah
diteliti karena dapat
|
|
mengurangi kehilangan bahan akibat pelarutan (leaching) dan mengurangi limbah cair.
Kelemahan: pada
proses blansing dapat terjadi pengeringan pada bagian permukaan bahan dan
adanya oksigen dapat menyebabkan proses oksidasi, serta biaya operasionalnya lebih
tinggi dari metode lain (Reyes, 2016)
Blansing dengan gelombang mikro (Microwave blanching)
Keuntungan: Penggunaan gelombang mikro (infrared) merupakan proses
dengan panas minimal namun menghasilkan produk bermutu tinggi, dapat
mengurangi kehilangan bahan akibat pelarutan (leaching) dan mengurangi limbah cair.
Kelemahan:
biaya yang terlalu tinggi (Reyes, 2016)
|
Analisa Prosedur
Analisa Prosedur Water Blansing dan Steam Blansing
Pada praktikum kali ini digunakan dua metode blanching,
yaitu water blanching dan steam blanching. Water blanching adalah perlakuan
pendahuluan dengan memasukkan bahan kedalam air yang sudah dipanaskan dengan
suhu kurang dari 100˚C, sedangkan steam blanching hanya menggunakan uap air
yang dipanaskan.
Langkah awal sebelum melakukan blanching adalah preparasi
bahan. Alat yang digunakan antara lain color reader, penetrometer,
panci, steamer, termometer, kompor
gas, timbangan analitik dan stopwatch. Kegunaan dari color reader adalah untuk mengukur warna dalam pengujian agar
diketahui terjadi perubahan warna atau tidak selama proses berlangsung. Penetrometer merupakan alat yang
digunakan untuk mengukur tekstur dari suatu bahan agar diketahui terjadi
perubahan atau tidak selama proses berlangsung. Panci digunakan untuk
mendidihkan air selama proses water
blanching. Steamer digunakan
untuk mengukus bahan selama proses steam
blanching berlangsung. Termometer digunakan untuk mengukur suhu air selama
proses blanching berlangsung. Kompor gas digunakan untuk merebus air selama
proses. Timbangan analitik digunakan untuk menimbang berat bahan sebelum dan
sesudah proses berlangsung dan stopwatch digunakan untuk timer waktu proses blanching berlangsung. Bahan yang digunakan
selama proses adalah buncis, kentang, apel, ubi ungu, nanas dan serbuk natrium
metadisulfit. Kegunaan dari natrium metadisulfit adalah untuk
menginaktifkan enzim dan mencegah terjadinya reaksi browning dengan mengikat
fenol oleh natrium metadisulfit.
Setelah bahan dan alat sudah disiapkan, kemudian
dimasukkan air 600ml masing-masing ke dalam panci untuk steam blanching dan
water blanching, kemudian dipanaskan dan sesekali ukur suhu agar tidak lebih
dari 100˚C (85˚C).
Setelah suhu air pas, dimasukkan sampel apel, ke dalam panci steam dan tutup,
tunggu selama 2 menit. Dilakukan hal yang sama pada water blanching (tanpa
ditutup). Setelah 2 menit, matikan api dan tunggu beberapa saat, kemudian ambil
bahan dari dalam panci dan simpan didalam plastic, diambil air secukupnya dan
dimasukkan dalam plastic yang berbeda, beri label agar tidak tertukar. Kemudian
dimasukkan air 600ml masing-masing ke dalam panci untuk steam blanching dan
water blanching, kemudian dipanaskan dan sesekali ukur suhu agar tidak lebih
dari 100˚C (85˚C).
Setelah suhu air pas, dimasukkan sampel nanas, ke dalam panci steam dan tutup,
tunggu selama 2 menit. Dilakukan hal yang sama pada water blanching (tanpa
ditutup). Setelah 2 menit, matikan api dan tunggu beberapa saat, kemudian ambil
bahan dari dalam panci dan simpan didalam plastic, diambil air secukupnya dan
dimasukkan dalam plastic yang berbeda, beri label agar tidak tertukar. Setelah
itu, dimasukkan air 600ml masing-masing ke dalam panci untuk steam blanching
dan water blanching, kemudian dipanaskan dan sesekali ukur suhu agar tidak
lebih dari 100˚C (85˚C).
Setelah suhu air pas, dimasukkan sampel kentang, ke dalam panci steam dan
tutup, tunggu selama 2 menit. Dilakukan hal yang sama pada water blanching
(tanpa ditutup). Setelah 2 menit, matikan api dan tunggu beberapa saat,
kemudian ambil bahan dari dalam panci dan simpan didalam plastic, diambil air
secukupnya dan dimasukkan dalam plastic yang berbeda, beri label agar tidak
tertukar. Kemudian dimasukkan air 600ml
masing-masing ke dalam panci untuk steam blanching dan water blanching,
kemudian dipanaskan dan sesekali ukur suhu agar tidak lebih dari 100˚C (85˚C). Setelah suhu air pas,
dimasukkan sampel kentang, ke dalam panci steam dan tutup, tunggu selama 2 menit.
Dilakukan hal yang sama pada water blanching (tanpa ditutup). Setelah 2 menit,
matikan api dan tunggu beberapa saat, kemudian ambil bahan dari dalam panci dan
simpan didalam plastic, diambil air secukupnya dan dimasukkan dalam plastic
yang berbeda, beri label agar tidak tertukar. Setelah itu, dimasukkan air 600ml
masing-masing ke dalam panci untuk steam blanching dan water blanching,
kemudian dipanaskan dan sesekali ukur suhu agar tidak lebih dari 100˚C (85˚C). Setelah suhu air pas,
dimasukkan sampel ubi ungu, ke dalam panci steam dan tutup, tunggu selama 2 menit.
Dilakukan hal yang sama pada water blanching (tanpa ditutup). Setelah 2 menit,
matikan api dan tunggu beberapa saat, kemudian ambil bahan dari dalam panci dan
simpan didalam plastic, diambil air secukupnya dan dimasukkan dalam plastic
yang berbeda, beri label agar tidak tertukar. Terakhir, dimasukkan air 600ml
masing-masing ke dalam panci untuk steam blanching dan water blanching,
kemudian dipanaskan dan sesekali ukur suhu agar tidak lebih dari 100˚C (85˚C). Setelah suhu air pas,
dimasukkan sampel buncis, ke dalam panci steam dan tutup, tunggu selama 2 menit.
Dilakukan hal yang sama pada water blanching (tanpa ditutup). Setelah 2 menit,
matikan api dan tunggu beberapa saat, kemudian ambil bahan dari dalam panci dan
simpan didalam plastic, diambil air secukupnya dan dimasukkan dalam plastic
yang berbeda, beri label agar tidak tertukar.
Setelah apel diambil dari panci, diukur tekstur melalui
uji sensoris, dirasakan seperti apa tekstur bahan, bagaimana kenampakan visual
warna bahan dan air. Setelah itu sampel dibawa ke penetrometer untuk diuji
teksturnya, dicatat hasil yang terlihat di penetrometer. Indicator negative
atau positif yang terlihat pada penetrometer tidak mempengaruhi hasil sampel,
hanya untuk mengetahui seberapa gaya yang digunakan untuk menekan bahan atau
mengangkat bahan. Kemudian ambil sampel nanas, diukur tekstur melalui uji
sensoris, dirasakan seperti apa tekstur bahan, bagaimana kenampakan visual
warna bahan dan air. Setelah itu sampel dibawa ke penetrometer untuk diuji
teksturnya, dicatat hasil yang terlihat di penetrometer. Indicator negative
atau positif yang terlihat pada penetrometer tidak mempengaruhi hasil sampel,
hanya untuk mengetahui seberapa gaya yang digunakan untuk menekan bahan atau
mengangkat bahan. Setelah itu, sampel kentang diukur tekstur melalui uji
sensoris, dirasakan seperti apa tekstur bahan, bagaimana kenampakan visual
warna bahan dan air. Setelah itu sampel dibawa ke penetrometer untuk diuji
teksturnya, dicatat hasil yang terlihat di penetrometer. Indicator negative
atau positif yang terlihat pada penetrometer tidak mempengaruhi hasil sampel,
hanya untuk mengetahui seberapa gaya yang digunakan untuk menekan bahan atau
mengangkat bahan. Dilanjutkan sampel ubi ungu diukur tekstur melalui uji
sensoris, dirasakan seperti apa tekstur bahan, bagaimana kenampakan visual
warna bahan dan air. Setelah itu sampel dibawa ke penetrometer untuk diuji
teksturnya, dicatat hasil yang terlihat di penetrometer. Indicator negative
atau positif yang terlihat pada penetrometer tidak mempengaruhi hasil sampel,
hanya untuk mengetahui seberapa gaya yang digunakan untuk menekan bahan atau
mengankat bahan. Terakhir, sampel buncis diukur tekstur melalui uji sensoris,
dirasakan seperti apa tekstur bahan, bagaimana kenampakan visual warna bahan
dan air. Setelah itu sampel dibawa ke penetrometer untuk diuji teksturnya,
dicatat hasil yang terlihat di penetrometer. Indicator negative atau positif
yang terlihat pada penetrometer tidak mempengaruhi hasil sampel, hanya untuk
mengetahui seberapa gaya yang digunakan untuk menekan bahan atau mengangkat
bahan.
Setelah selesai di penetrometer, sampel apel dibawa ke
meja yang sudah ada alat pembaca warna atau color reader. Pada color reader
sampel diukur L, a, dan b nya. L untuk kecerahan, a untuk kemerahan dan b untuk
kekuningan. Sampel tidak boleh didekatkan terlalu dekat dengan color reader
karena akan mempengaruhi sensor dan mempengaruhi hasil uji. Selain itu sampel
juga harus diletakkan diatas yang putih agar tidak terjadi bias, sampel di cek melalui 3 sisi untuk
mewakili keseluruhan sampel. Dicatat L.a.b yang terlihat. Kemudian sampel nanas
dibawa ke meja yang sudah ada alat pembaca warna atau color reader. Pada color reader
sampel diukur L, a, dan b nya. L untuk kecerahan, a untuk kemerahan dan b untuk
kekuningan. Sampel tidak boleh didekatkan terlalu dekat dengan color reader
karena akan mempengaruhi sensor dan mempengaruhi hasil uji. Selain itu sampel
juga harus diletakkan diatas yang putih agar tidak terjadi bias, sampel di cek
melalui 3 sisi untuk mewakili keseluruhan sampel. Dicatat L.a.b yang terlihat. Setelah
itu, sampel kentang dibawa ke meja yang sudah ada alat pembaca warna atau color
reader. Pada color reader sampel diukur L, a, dan b nya. L untuk kecerahan, a
untuk kemerahan dan b untuk kekuningan. Sampel tidak boleh didekatkan terlalu
dekat dengan color reader karena akan mempengaruhi sensor dan mempengaruhi
hasil uji. Selain itu sampel juga harus diletakkan diatas yang putih agar tidak
terjadi bias, sampel di cek melalui 3 sisi untuk mewakili keseluruhan sampel.
Dicatat L.a.b yang terlihat. Kemudian dilanjutkan sampel ubi ungu dibawa ke
meja yang sudah ada alat pembaca warna atau color reader. Pada color reader
sampel diukur L, a, dan b nya. L untuk kecerahan, a untuk kemerahan dan b untuk
kekuningan. Sampel tidak boleh didekatkan terlalu dekat dengan color reader
karena akan mempengaruhi sensor dan mempengaruhi hasil uji. Selain itu sampel
juga harus diletakkan diatas yang putih agar tidak terjadi bias, sampel di cek
melalui 3 sisi untuk mewakili keseluruhan sampel. Dicatat L.a.b yang terlihat. Terakhir,
sampel buncis dibawa ke meja yang sudah ada alat pembaca warna atau color
reader. Pada color reader sampel diukur L, a, dan b nya. L untuk kecerahan, a
untuk kemerahan dan b untuk kekuningan. Sampel tidak boleh didekatkan terlalu
dekat dengan color reader karena akan mempengaruhi sensor dan mempengaruhi
hasil uji. Selain itu sampel juga harus diletakkan diatas yang putih agar tidak
terjadi bias, sampel di cek melalui 3 sisi untuk mewakili keseluruhan sampel.
Dicatat L.a.b yang terlihat.
Setelah sampel dilakukan uji tekstur dan pembacaan warna,
kemudian menguji air hasil steam blanching dan water blanching dari sampel apel
menggunakan color reader, air dalam plastic harus dialaskan kertas putih agar
tidak terjadi bias, kemudian di cek dari 3 sisi untuk mewakili sampel. Dicatat
hasil yang terlihat. Kemudian, menguji air hasil steam blanching dan water
blanching dari sampel nanas menggunakan color reader, air dalam plastic harus
dialaskan kertas putih agar tidak terjadi bias, kemudian di cek dari 3 sisi untuk
mewakili sampel. Dicatat hasil yang terlihat. Setelah itu, menguji air hasil
steam blanching dan water blanching dari sampel kentang menggunakan color
reader, air dalam plastic harus dialaskan kertas putih agar tidak terjadi bias,
kemudian di cek dari 3 sisi untuk mewakili sampel. Dicatat hasil yang terlihat.
Kemudian menguji air hasil steam blanching dan water blanching dari sampel ubi
ungu menggunakan color reader, air dalam plastic harus dialaskan kertas putih
agar tidak terjadi bias, kemudian di cek dari 3 sisi untuk mewakili sampel.
Dicatat hasil yang terlihat. Terakhir, menguji air hasil steam blanching dan
water blanching dari sampel buncis menggunakan color reader, air dalam plastic
harus dialaskan kertas putih agar tidak terjadi bias, kemudian di cek dari 3
sisi untuk mewakili sampel. Dicatat hasil yang terlihat.
C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil Praktikum
C.1. Pengamatan
kuantitatif
C.1.1 Water
blanching (Tekstur
dan Warna Bahan)
·
Kontrol
|
Bahan
|
Tekstur (Penetrometer)
|
Warna (Color Reader)
|
||
|
Sebelum
|
Sesudah
|
Sebelum
|
Sesudah
|
|
|
Nanas
|
8,3 N
|
-
|
-
|
-
|
|
Buncis
|
19,2 N
|
-
|
-
|
-
|
|
Apel
|
47,2 N
|
-
|
-
|
-
|
|
Ubi Ungu
|
45,4 N
|
-
|
L=42,67
A=+9,67
B=-1,03
|
L=42,67
A=+9,67
B=-1,03
|
·
Perlakuan
Blansing
|
Bahan
|
Tekstur (Penetrometer)
|
Warna (Color Reader)
|
||
|
Sebelum
|
Sesudah
|
Sebelum
|
Sesudah
|
|
|
Nanas + Natrium Bisulfit
|
-
|
7,2
N
|
L=
75,33
A=-1,93
B=+31,6
|
L=
74,13
A=
-4,83
B=+34,33
|
|
Nanas
|
8,3
N
|
7,3
N
|
L=
76,4
A=
-1,9
B=+33
|
L=
71,97
A=
-5,37
B=+33,03
|
|
Buncis + Natrium Bisulfit
|
-
|
12,6
N
|
L=
60,97
A=-7,47
B=+17,3
|
L=
52,53
A=-12,13
B=+18,4
|
|
Buncis
|
19,2 N
|
10,7 N
|
L=
59,27
A=
10,17
B=
+20,37
|
L=53,9
A=-16,63
B=+24,97
|
|
Apel
|
47,2 N
|
15 N
|
L=
68,93
A=
+3,9
B=+29,5
|
L=
64,1
A=+0,53
B=+29,7
|
|
Apel + Natrium Bisulfit
|
-
|
14,1 N
|
L=68,87
A=+2,83
B=+29,3
|
L=
68,2
A=-1,77
B=+29,8
|
|
Ubi Ungu
|
10,8 N
|
12,1 N
|
L=68,93
A=
+9,67
B=-1,03
|
L=
42,93
A=+3,80
B=+4,57
|
Pertanyaan:
1. Jelaskan
bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan perlakuan water blanching !
Kekuatan tarik atau tensile strenght
digunakan untuk mengukur besarnya gaya yang dicapai untuk mencapai tekanan
maksimum pada satuan luas area sehingga pada percobaan ini pengukuran kekuatan
tarik digunakan untuk mengukur tekstur bahan secara kuantitatif (Purwanti A,
2010).
Tekstur buah apel yang digunakan sebagai
sebagai sampel kontrol jika diukur dengan penetrometer sebelum dan sesudah
memiliki nilai yang sama yaitu sebesar 47,2 N. Buah
apel yang melalui perlakuan water blansing sebelum dilakukan perlakuan memiliki
nilai sebesar 47.2 N
dan setelah dilakukan proses perlakuan water blasing memiliki nilai sebesar 15 N. Sedangkan tekstur setelah blansing dengan
penambahan natrium bisulfit menjadi 15 N, yang
artinya apel yang dilakukan perlakuan metode water blansing menjadi lebih
lunak.
Kemudian tekstur ubi ungu yang digunakan
sebagai sebagai kontrol jika diukur dengan penetrometer sebelum dan sesudah
memiliki nilai yang sama yaitu sebesar 45,4 N.
Ubi ungu yang melalui perlakuan water blansing sebelum
dilakukan perlakuan memiliki nilai sebesar 10,8 N
dan setelah dilakukan proses perlakuan water blasing memiliki nilai sebesar 12,1 yang artinya ubi ungu yang
dilakukan perlakuan metode water blansing menjadi lebih keras.
Pada sampel nanas, tekstur nanas yang
digunakan sebagai sebagai kontrol jika diukur dengan penetrometer sebelum dan
sesudah memiliki nilai yang sama yaitu sebesar 8,3 N. Nanas
yang melalui perlakuan water blansing sebelum dilakukan perlakuan memiliki
nilai sebesar 8,3 N dan setelah dilakukan
proses perlakuan water blasing memiliki nilai sebesar 7,3. Sedangkan tekstur setelah blansing dengan penambahan
natrium bisulfit menjadi 7,2 N, yang artinya nanas yang dilakukan perlakuan
metode water blansing menjadi lebih lunak.
Tekstur
buncis yang digunakan sebagai
sebagai kontrol jika diukur dengan penetrometer sebelum dan sesudah memiliki nilai
yang sama yaitu sebesar 19,2 N. Buncis
yang melalui perlakuan water blansing sebelum dilakukan perlakuan memiliki
nilai sebesar 19,2 N dan
setelah dilakukan proses perlakuan water blasing memiliki nilai sebesar 10,7 N. Sedangkan tekstur setelah blansing dengan
penambahan natrium bisulfit menjadi 12,6 N yang
artinya nanas yang dilakukan perlakuan
metode water blansing menjadi lebih lunak.
Pada sampel atau bahan dengan perbedaan perlakuan kontrol dan
water blansing seluruhnya memiliki perbedaan tekstur kecuali pada ubi ungu yang mengalami kenaikan gaya
tekstur menjadi lebih keras. Sampel yang dilakukan
perlakuan water blansing memiliki tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan
sampel yang dilakukan perlakuan control. Hal tersebut dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan
yang akan menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang
sehingga daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi
lunak. Hal tersebut juga dikarenakan pelarutan protopektin dan pektin (Estiasih,
2009).
- Jelaskan
bagaimana perbandingan warna bahan antara kontrol dengan perlakuan water blanching !
Perbedaan nilai yang ditunjukkan oleh color
reader menunjukkan perbedaan warna pada sampel yang dilakukan pada perlakuan water blansing tanpa penambahan natrium bisulfit.
Pada sampel nanas, ubi ungu, buncis dan apel penurunan nilai pada nilai L, dan nilai a menurun baik pada water blansir tanpa natrium
bisulfit dan dengan penambahan natrium bisulfit, namun terjadi peningkatan nilai pada nilai b. Secara visual dapat dilihat perubahan perubahan kecil
yang terjadi, pada umumnya bahan setelah dilakukan blansir menjadi lebih cerah
apalagi dengan penambahan natrium bisulfit. Perubahan
warna pada sampel tersebut terjadi karena degradasi pigmen yang dimiliki oleh
sampel yang larut didalam air (Estiasih, 2009).
- Bahan
manakah
yang paling
banyak mengalami perubahan warna?
Jelaskan penyebabnya!
Bahan yang paling banyak mengalami perubahan
warna terjadi pada buncis. Terlihat
dari hasil pengamatan dimana warna buncis sebelum proses water blansing
berwarna hijau pucat dan setelah proses water blansing warna menjadi hijau
pudar. Hal
ini disebabkan karena buncis memiliki klorofil
dimana klorofil dapat terdegradasi menjadi feotin yang berwarna kuning hijau
sehingga akan terjadi perubahan warna dari hijau ke hijau agak kekuningan
ketika proses blansing pada bahan yang memiliki klorofil dilakukan (Kusuma,
2015).
- Bahan manakah yang paling terlihat mengalami
perubahan tekstur? Mengapa terjadi
perubahan tekstur?
Hampir semua mengalami
perubahan tekstur yang sama, tetapi hanya sampel ubi ungu yang mengalami
perubahan tekstur menjadi lebih keras setelah proses perlakuan blansing.
Sebenarnya buncis kandungan pektin pada apel dan buncis cukup tinggi sekitar
13%-15%. Kandungan pektin yang cukup tinggi dapat menyebabkan lebih banyaknya
komponen pektin yang larut air sehingga tekstur bahan akan semakin melunak
(Koswara S. 2009).
- Jelaskan
bagaimana tekstur bahan dengan penambahan Na-bisulfit dan dengan tanpa Na-bisulfit?
Penambahan Na-metabisulfat pada
perlakuan water blanching menyebabkan perubahan yang signifikan pada tekstur
bahan. Bahan yang sebelumnya tidak ditambahkan Na-metabisulfat tidak begitu
lunak teksturnya, namun setelah dilakukan water blanching dan ditambahkan
Na-metabisulfat terkstur bahan menjadi lebih lunak karena Na-metabisulfat
membantu pemecahan dinding sel dan mengikat air masuk ke dalam sel.
C.1.2 Water Blanching (Warna Air dan Berat Bahan)
·
Kontrol
|
Bahan
|
Berat (g)
|
Penyusutan
(%)
|
|
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||
|
Nanas
|
4
|
4
|
0%
|
|
Buncis
|
10
|
10
|
0%
|
|
Apel
|
5
|
5
|
0%
|
|
Ubi Ungu
|
4
|
4
|
0%
|
Perhitungan :
·
Perlakuan
|
Bahan
|
Warna Air
(Color Reader)
|
Berat (g)
|
Penyusutan
(%)
|
||
|
Sebelum
|
Sesudah
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||
|
Apel+Natrium Bisulfit
|
L=51,7
A=-1,63
B=+0,2
|
L=
49,1
A=-1,9
B=+1,59
|
7,85
|
7,90
|
-0,64%
|
|
Apel
|
L=51,7
A=-1,63
B=+0,2
|
L=46,7
A=-3,07
B=-0,63
|
7,72
|
7,74
|
-0,26%
|
|
Nanas+Natrium Bisulfit
|
L=51,7
A=-1,63
B=+0,2
|
L=76,33
A=-0,23
B=-1,87
|
9,16
|
8,36
|
8,73%
|
|
Nanas
|
L=51,7
A=-1,63
B=+0,2
|
L=66,3
A=-1,63
B=-2,2
|
6,78
|
6,09
|
10,18%
|
|
Buncis+Natrium Bisulfit
|
L=51,7
A=-1,63
B=+0,2
|
L=61,3
A=+0,33
B=+0,23
|
1,48
|
1,45
|
2,03%
|
|
Buncis
|
L=51,7
A=-1,63
B=+0,2
|
L=56,3
A=-2,6
B=+0,1
|
1,28
|
1,27
|
0,78%
|
|
Ubi Ungu
|
L=28,43
A=-2,50
B=-0,47
|
L=46,63
A=-0,73
B=-1,13
|
4
|
5
|
-25%
|
Perhitungan :
Penyusutan = (berat sebelum – berat sesudah) / berat
sebelum x 100%
Pertanyaan:
- Jelaskan
bagaimana perbandingan berat bahan antara kontrol dengan perlakuan water blanching !
Pada sampel apel, dan ubi ungu tidak mengalami penyusutan akan tetapi
mengalami penaikan berat bahan setelah terjadi proses water blansing. Kenaikan
berat bahan ini disebabkan adanya penyerapan air selama proses water blansing berlangsung. Proses
penyerapan air ini berlangsung secara osmosis yaitu air berpindah dari bagian
dengan konsentrasi air tinggi ke bagian konsentrasi air lebih rendah, dalam hal
ini adalah potongan ubi dan apel (Soedjono dkk, 2015).
Pada sampel nanas dan buncis mengalami penyustan yang signifikan.
Hal tersebut dikarenakan sebagaian
besar air masuk kedalam bahan dan mengikat air yang ada didalam bahan sehingga
berat bahan menyusut (Estiasih, 2009).
- Bahan
manakah
yang menyebabkan
perubahan warna air yang paling banyak? Jelaskan penyebabnya!
Yang mengalami perubahan air paling banyak
yaitu pada buncis. Hal tersebut terjadi karena buncis memiliki banyak pingmen
warna hijau atau klorofil, dan memiliki sifat yang larut dalam air sehingga
pada saat perlakuan water blansing akan ikut terlarut (Estiasih, 2009), sehingga air bekas proses
water blansing akan tercampur dengan pigmen klorofil yang dimiliki oleh buncis
dan tampak memiliki banyak perbedaan warna.
Perbedaan warna tersebut juga dapat diketahui
dari pengukuran menggunakan color reader, kenaikan nilai L dan a dari air bekas
water blansing pada buncis sebelum dilakukan proses water blansing dan setelah
dilakukan proses water blansing mengalami peningkatan, namun terjadi penurunan
untuk nilai b, yang artinya terjadi penambahan intensitas warna pada air sisa
water blansing dan penurunan warna kuning pada bahan.
- Mengapa
terjadi perubahan berat pada bahan
yang diproses dengan metode water
blanching?
Hal tersebut dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan
sehingga berat bahan akan lebih berat (Estiasih, 2009). Perubahan berat bahan akibat
water blansing terjadi karena adanya kehilangan komponen senyawa larut air
sehingga jika ditimbang akan menyusut. Namun hal itu hanya berlaku pada bahan
yang banyak mengandung senyawa larut air. Proses pemanasan juga akan
menyebabkan rusaknya membrane sitoplasma dan menyebabkan cairan dalam sel
hilang, sehingga terjadi difusi solute dari dalam sel keluar sel. Ada juga
bahan yang akan meningkat beratnya setelah melewati proses blansing karena terjadi
pemecahan granula-granula yang kemudian akan mengikat air.
- Bahan
mana yang mengalami perubahan berat paling rendah? Apa penyebabnya?
Bahan yang mengalami perubahan berat
paling rendah yaitu pada buncis yang memilki perbedaan sebesar 0.01 g dari
berat awal. Hal tersebut disebabkan karena buncis memilki struktur yang keras namun lunak didalam sehingga membuat
komponen-komponen dan struktur pada buncis mudah mengalami pelunakan.
C.1.3 Steam
Blanching
(Tekstur dan Warna Bahan)
·
Kontrol
|
Bahan
|
Tekstur (Penetrometer)
|
Warna (Color Reader)
|
||
|
Sebelum
|
Sesudah
|
Sebelum
|
Sesudah
|
|
|
Nanas
|
8,3 N
|
-
|
-
|
-
|
|
Buncis
|
19,2 N
|
-
|
-
|
-
|
|
Apel
|
47,2 N
|
-
|
-
|
-
|
|
Ubi Ungu
|
45,4 N
|
-
|
L=42,67
A=+9,67
B=-1,03
|
L=42,67
A=+9,67
B=-1,03
|
·
Perlakuan
|
Bahan
|
Tekstur (Penetrometer)
|
Warna
(Color Reader)
|
||
|
Sebelum
|
Sesudah
|
Sebelum
|
Sesudah
|
|
|
Nanas
|
-16,1
|
-3,8
|
L=74,3
A=-2,2
B=+27,4
|
L=57,9
A=-5,2
B=+22,2
|
|
Buncis
|
-30,0
|
-15,5
|
L=60,9
A=-9,6
B=+22,3
|
L=51,1
A=-14,9
B=+21,7
|
|
Apel
|
-41,1
|
-6,1
|
L=68,5
A=+2,0
B=+24,2
|
L=64,2
A=-0,8
B=+30,3
|
|
Ubi ungu
|
38,5
|
20,1
|
L=45,53
A=+11,97
B=0,13
|
L=42,96
A=0,6
B=1,2
|
Pertanyaan:
- Jelaskan
bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan perlakuan steam blanching !
Setelah dilakukan steam blanching pada sampel, semua sampel
(Nanas, Buncis, Apel, dan Uni Ungu) mengalami perubahan tekstur menjadi lebih
lunak. Hal ini terlihat dari hasil pengukuran dengan menggunakan penetrometer. Perbedaan
nilai yang ditunjukkan oleh penetrometer ini menunjukkan perbedaan tekstur
kekerasan atau kerenyahan dalam produk, semakin tinggi nilai yang ditunjukkan
oleh penetrometer menunjukkan bahwa tekstur sampel tersebut semakin lunak, hal
tersebut dikarenakan penetrasi jarum penetrometer dengan sampel yang semakin
dalam menunjukkan bahwa bahan tersebut bersifat lunak, sehingga memiliki nilai
yang semakin besar
Pada sampel (Nanas, Buncis, Apel, dan Uni Ungu)
dengan perbedaan perlakuan kontrol dan steam blansing seluruhnya memiliki
perbedaan tekstur, sampel yang dilakukan perlakuan steam blansing memiliki
tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan sampel yang dilakukan perlakuan
control. Hal tersebut dikarenakan sebagaian
besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan antar partikel bahan
menjadi semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah dan
mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Hal tersebut juga dikarenakan pelarutan
protopektin dan pektin (Estiasih, 2009).
- Jelaskan
bagaimana perbandingan warna bahan antara kontrol dengan perlakuan steam blanching !
Cara mengukur warna pada suatu sempel
dalam praktikum ini menggunakan alat bernama
color reader, warna sampel diukur dan digambarkan dengan L.a.b. Pengukuran alat ini dinyatakan dengan
nilai kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan
kekuningan (b*) Pada semua sampel terjadi
penurunan nilai L dan nilai a setelah steam
blanching terjadi. Pada Nanas dan Buncis terejadi penurunan nilai b, tetapi
tidak dengan sampel Apel dan Ubi Ungu yang justru nilai b naik.
- Mengapa
terjadi perubahan tekstur pada bahan
yang diproses dengan steam blanching?
Umumnya perubahan tekstur bahan setelah
melewati proses steam blansing terjadi karena kerusakan sel akibat pemanasan.
Terdenaturasinya protein juga menyebabkan perubahan fisik dan biokimiawi
sehingga tekstur berubah. Pada proses steam blansing tekanan turgor menurun dan
menyebabkan kerusakan jaringan bahan sehingga umumnya tekstur akan melunak.
Jika yang terjadi adalah kebalikannya atau tekstur bahan mengeras, kemungkinan
steam blansing kurang benar. Kelunakan tekstur bahan juga terjadi akibat
berkurangnya aktivitas enzim didalam sel (Estiasih, 2009).
Pada
proses steam blanching semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan
akan menjadi semakin lunak. Hal tersebut disebabkan ikatan antar partikel bahan
menjadi semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah dan
mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Sehingga perlu diperhitungkan waktu yang
digunakan pada proses steam blansir pada 850C agar tidak terjadi
kerusakan tekstur yang terlalu berlebih (Pratiningsih,2009).
- Dibandingkan
water blanching, bagaimana
perubahan tekstur akibat steam blanching? Mengapa demikian?
`Steam
blansing akan lebih dapat mempertahankan tekstur dibandingkan water blansing.
Karena pada proses steam blansing tidak ada medium cair yang menghantarkan
panas. Medium cair disini tidak kontak langsung dengan bahan sehingga lebih
lambat menginaktivasi enzim yang berarti perubahan tekstur terjadi lebih lambat
pula. Pemanasan dengan uap tidak akan didapatkan hasil yang merata sehingga
kerusakan sel hanya terjadi pada bagian-bagian tertentu (Estiasih, 2009).
- Mengapa
terjadi perubahan warna bahan yang diproses dengan steam blanching?
Beberapa faktor yang mengakibatkan perubahan
warna bahan akibat steam blanching hampir sama
dengan water blanching antara lain, akibat degradasi pigmen pada bahan
oleh pemanasan. Pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak jika dipanaskan
karena memicu proses oksidasi. Hal tersebut umumnya akan mengakibatkan bahan
yang awalnya berwarna cerah menjadi pucat atau tidak segar. Selain itu
aktivitas enzim juga akan mempengaruhi perubahan warna, misalkan enzim fenolase
yang menyebabkan browning (Estiasih, 2009).
- Dibandingkan
water blanching, bagaimana
perubahan warna bahan akibat steam
blanching?
Perubahan warna yang diakibatkan oleh steam
blanching tidak terlalu signifikan jika dibandingkan dengan water blanching.
Hal ini dikarenakan pada steam blanching, bahan tidak kontak langsung dengan
air sebagai penghantar panas. Sehingga meminimalisir pigmen pembentuk warna
larut dalam air. Sedangkan pada water blanching, terjadi kontak langsung antara
bahan dan air sehingga banyak pigmen yang akan larut air mengakibatkan
perubahan warna sangat mencolok. Selain itu transfer panas water blanching
lebih cepat dibandingkan steam blanching sehingga perubahan warnanya terlihat
begitu jelas (Estiasih, 2009).
C.1.4 Steam Blanching (Warna Air dan Berat Bahan)
Steam
Blanching
(Warna Air dan Berat Bahan)
·
Perlakuan
|
Bahan
|
Warna Air
(Color Reader)
|
Berat (g)
|
Penyusutan
(%)
|
||
|
Sebelum
|
Sesudah
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||
|
Nanas
|
L=51,7
A=-1,63
B=+0,2
|
L=53,1
A=-5
B=+1,7
|
7,75
|
5,95
|
23,23
|
|
Buncis
|
L=51,7
A=-1,63
B=+0,2
|
L=47,8
A=-1,4
B=-1,5
|
1,41
|
1,33
|
5,67
|
|
Apel
|
L=51,7
A=-1,63
B=+0,2
|
L=30,2
A=+2,3
B=-2,1
|
5,74
|
5,38
|
6,27
|
|
Ubi Ungu
|
L=
A=
B=
|
L=
A=
B=
|
|
|
|
·
Kontrol
|
Bahan
|
Berat (g)
|
Penyusutan
(%)
|
|
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||
|
Nanas
|
4
|
4
|
0%
|
|
Buncis
|
10
|
10
|
0%
|
|
Apel
|
5
|
5
|
0%
|
|
Ubi Ungu
|
4
|
4
|
0%
|
Perhitungan :
- Jelaskan
bagaimana perbandingan berat bahan antara kontrol dengan perlakuan steam
blanching !
Umumnya penurunan berat bahan dikarenakan
adanya kehilangan komponen dalam sel akibat pemanasan. Meskipun air yang
digunakan dalam steam blansing tidak kontak langsung dengan bahan, namun dapat
mengakibatkan penyusutan karena komponen dimungkinkan akan menguap (Estiasih, 2009). Nanas mengalami
kehilangan berat bahan paling besar setelah steam blansir, kemudian Apel dan
Buncis. Hal ini dapat terjadi karena membran sitoplasma yang melindungi bagian
dalam sel bahan rusak akibat panas yang diberikan sehingga menyebabkan
kehilangan tekanan turgor dan membuat kehilangan cairan dari dalam sel yang
akan menurunkan berat bahan (Kusuma, 2015).
- Apakah
terjadi perubahan warna air pada bahan yang diproses dengan steam blanching? Mengapa demikian?
Warna air sebelum dan sesudah steam blanching
tidak mengalami perubahan karena tidak ada senyawa atau komponen larut air
dalam bahan yang terakumulasi didalamnya. Air tidak kontak langsung dengan
bahan, sehingga tidak terjadi pelarutan senyawa senyawa yang larut air dan
warna air pada steam blansing tidak mengalami perubahan (Muchtadi, 2010 dan Estiasih, 2009).
- Bahan
mana yang mengalami perubahan warna air paling banyak? Mengapa demikian
Pada praktikum ini warna air pada metode
steam blansing tidak ditunjukkan. Karena metode steam blansing menggunakan uap
air maka dimungkinkan hanya sedikit mengalami perubahan warna air. Tetapi
kemungkinan yang mengalami perubahan warna air yaitu pada kentang, karena warna
kentang lebih pucat setelah dilakukan steam blansing. Hal ini dikarenakan
banyak komponen kimia dalam kentang yang mudah terdegradasi meskipun
pendegradasinya hanya berupa uap air (Estiasih,
2009).
- Bahan apa saja yang
mengalami perubahan warna? Mengapa
demikian!
Semua sampel mengalami perubahan warna
meskipun tidak terlalu signifikan jika diukur menggunakan color reader. Faktor
yang mendasari perubahan warna yaitu degradasi pigmen pada bahan oleh
pemanasan. Pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak jika dipanaskan karena
memicu proses oksidasi. Hal tersebut umumnya akan mengakibatkan bahan yang
awalnya berwarna cerah menjadi pucat atau tidak segar. Selain itu aktivitas
enzim juga akan mempengaruhi perubahan warna, misalkan enzim fenolase yang
menyebabkan browning (Estiasih, 2009).
5. Bahan
mana yang penyusutannya paling besar?
Mengapa demikian?
Sampel yang mengalami penyusutannya
paling besar adalah Nanas dan Apel. Umumnya penurunan
berat bahan dikarenakan adanya kehilangan komponen dalam sel akibat pemanasan.
Meskipun air yang digunakan dalam steam blansing tidak kontak langsung dengan
bahan, namun dapat mengakibatkan penyusutan karena komponen dimungkinkan akan
menguap (Estiasih, 2009). Hal ini dapat terjadi
karena membran sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel bahan rusak akibat
panas yang diberikan sehingga menyebabkan kehilangan tekanan turgor dan membuat
kehilangan cairan dari dalam sel yang akan menurunkan berat bahan (Kusuma,
2015).
C.2. Pengamatan sensoris
C.2.1 Kontrol
|
Bahan
|
Tekstur (Kekerasan)
|
Warna
(Visual)
|
||
|
Sebelum
|
Sesudah
|
Sebelum
|
Sesudah
|
|
|
Nanas
|
Keras
berair
|
Keras
berair
|
Kuning
pucat
|
Kuning
muda cerah
|
|
Buncis
|
Keras
|
Keras
|
Hijau
pupus
|
Hijau
pupus
|
|
Apel
|
Keras
|
Keras
|
Kuning
coklat
|
Lebih
kuning coklat
|
|
Ubi Ungu
|
Keras
|
Keras
|
Ungu gelap
|
Ungu gelap
|
C.2.2 Water blanching
|
Bahan
|
Tekstur (Kekerasan)
|
Warna
(Visual)
|
Warna Air
(Visual)
|
|||
|
Sebelum
|
Sesudah
|
Sebelum
|
Sesudah
|
Sebelum
|
Sesudah
|
|
|
Apel+Natrium bisulfat
|
Keras
|
Agak
lunak
|
Kuning
coklat
|
Kuning
|
Bening
|
Bening
|
|
Apel
|
Keras
|
Agak
lunak
|
Kuning
coklat
|
Kuning
|
Bening
|
Bening
|
|
Buncis
|
Keras
|
Lunak
|
Hijau
|
Hijau
cerah
|
Bening
|
Bening
|
|
Buncis+Natrium bisulfit
|
Keras
|
Lunak
|
Hijau
|
Hijau cerah
|
Bening
|
Bening
|
|
Nanas
|
Keras
|
Lunak
|
Kuning
|
Kuning pucat
|
Bening
|
Bening
|
|
Nanas + Natrium bisulfit
|
Keras
|
Lunak
|
Kuning
|
Kuning pucat
|
Bening
|
Bening
|
|
Ubi ungu
|
Keras
|
Sedikit lunak
|
Ungu gelap
|
Kuning kecoklatan
|
Tidak berwarna
|
Sedikit kuning
|
C.2.3Steam blanching
|
Bahan
|
Tekstur (Kekerasan)
|
Warna
(Visual)
|
Warna Air
(Visual)
|
|||
|
Sebelum
|
Sesudah
|
Sebelum
|
Sesudah
|
Sebelum
|
Sesudah
|
|
|
Apel
|
Keras
|
Lunak
|
Kuning
coklat
|
Kuning
cerah
|
Bening
|
Keruh
|
|
Nanas
|
Keras
berair
|
Sangat
lunak berair
|
Kuning
pucat
|
Kuning
cerah
|
Bening
|
Keruh
|
|
Buncis
|
Keras
|
Sangat
lunak
|
Hijau
pupus
|
Hijau
cerah
|
Bening
|
Agak
keruh
|
|
Ubi Ungu
|
Keras
|
Lebih
lunak dan licin
|
Ungu
gelap
|
Lebih
gelap
|
Tidak
berwarna
|
Sedikit
keruh
|
Pertanyaan:
1.
Dari praktikum ini, metode
blansing mana yang sesuai untuk bahan berikut, apa alasannya?
- Brokoli
Brokoli mempunyai tekstur batang
yang agak keras dan banyak mengandung klorofil. Namun perlu dilakukan water
blansing, karena warna yang dihasilkan dengan metode water blansing pada brokoli lebih cerah dibandingkan
dengan metode steam blansing, dan tekstur pada kentang dengan metode steam
blansing menjadi lunak tapi dan mendapatkan
warna yang diinginka, sedangkan bila melalu perlakuan water
blanching akan lebih melunak sedikit apabila dilakukan dalam waktu yang agak
lama. Karena brokoli
memiliki struktur yang lebih keras sehingga membuat komponen-komponen dan
struktur pada brokoli
lebih terjaga, selain itu dalam metode water blanching warna dari kentang tidak
larut dalam air (Estiasih, 2009 dan Muchtadi,
2010).
- Buncis
Steam blansing, Tekstur buncis yang mulanya
keras akan sedikit lebih lunak dengan metode steam blansing, sehingga tidak
dihawatirkan terjadi perubahan tekstur yang terlalu dan warnanya juga lebih cerah
karena pigmen dalam buncis juga tidak banyak larut di dalam air karena steam
blanching tidak kontak langsung antara air dan bahan. Sehingga meminimalisir
kehilangan komponen yang larut air khususnya klorofil di dalam buncis
(Estiasih, 2009 dan Muchtadi, 2010).
- Kentang
Water blansing, karena warna yang dihasilkan
dengan metode water blansing pada kentang lebih cerah dibandingkan dengan
metode steam blansing, dan tekstur pada kentang dengan metode steam blansing
menjadi lunak tapi berlendir, sedangkan bila melalu perlakuan water blanching
akan lebih melunak sedikit apabila dilakukan dalam waktu yang agak lama. Karena
kentang memiliki struktur yang lebih keras sehingga membuat komponen-komponen
dan struktur pada kentang lebih terjaga, selain itu dalam metode water blanching
warna dari kentang tidak larut dalam air (Estiasih, 2009 dan Muchtadi, 2010).
- Nanas
Steam blansing sebelum dilakukan proses lebih
lanjut. Hal ini dikarenakan perubahan tekstur nanas akibat water blanching
berubah menjadi lunak, namun jika di steam blanching maka teksturnya sedikit
lebih lunak. Warna nanas pada metode steam blansing dan water blansing sama
sama menunjukkan tingkat warna yang lebih cerah. warnanya juga lebih cerah
karena pigmen dalam nanas juga tidak banyak larut di dalam air karena steam blanching
tidak kontak langsung antara air dan bahan. Sehingga meminimalisir kehilangan
komponen yang larut air (Estiasih, 2009 dan
Muchtadi, 2010).
- Apel
Steam Blansing, karena
apel merupakan buah yang kaya akan kandungan vitamin serta komponen gizi lain
sehingga lebih cocok menggunakan steam blansing untuk menjaga komponen gizi
vitamin tidak larut air. Selain itu pada industri jus ataupun sari buah apel,
blansing digunakan hanya untuk mempertahankan warna (inaktivasi enzim) dan
mencapai suhu awal untuk proses selanjutnya, sehingga tidak perlu adanya
penambahan bahan lain pada saat blanching buah apel tersebut (Koswara, 2009.)
2.
Apa kekurangan dan kelebihan
steam blanching?
Kekurangan:
Tidak bisa ditambahkan bahan-bahan tertentu seperti pada blansing dengan air
panas yaitu seperti penambahan bikarbonat untuk mencegah perubahan warna
sayuran (Estiasih, 2014).
Kelebihan:
Kehilangan komponen bahan pangan akibat pelarutan dapat dihindari. Penerapan
metode IQB dapat meminimalkan kerusakan akibat proses termal tetapi tujuan
blansing dapat tetap tercapai dan leaching dapat dikurangi (Estiasih, 2014).
3.
Apa kekurangan dan kelebihan
water blanching?
Kekurangan:
Terjadi kehilangan komponen bahan pangan yang sifatnya larut air seperti
vitamin B dan C (vitamin larut air), karbohidrat seperti gula sederhana,
protein larut air, pigmen dan mineral. Kelemahan lainnya yaitu air yang
digunakan pada proses blansing merupakan medium pertumbuhan mikroba yang baik
(Estiasih, 2014).
Kelebihan:
Proses blansing dapat ditambahkan dengan bahan-bahan yang diperlukan untuk
proses pengolahan seperti garam atau natrium bikarbonat untuk mendapatkan
karakteristik yang diinginkan (Estiasih, 2014
KESIMPULAN
Prinsip blansing adalah penggunaan panas yang merupakan
proses pendahuluan sebelum bahan diolah lebih lanjut dengan menggunakan air
panas atau uap air panas dengan suhu kurang dari 1000C. Tujuan dari
blansing antara lain untuk inaktivasi enzim, mengurangi gas antar sel,
memperbaiki tekstur, menurunkan jumlah mikroba awal, mempertahankan warna, dll.
dalam praktikum kali ini menggunakan dua metode blansing yaitu water blanching
dan steam blanching.
Faktor yang mempengaruhi yaitu
sifat bahan, enzim fenolase, tujuan blansing, biaya, dan peralatan yang
tersedia. Bahan
seperti nanas, ubi ungu dan buncis baik digunakan dengan metode steam blansing
karena tekstur tidak berubah secara signifikan selain itu warna dari bahan juga
lebih menarik dan lebih cerah, sedangkan bahan apel dan brokoli baik digunakan dengan metode
water blansing karena warna yang dihasilkan dengan metode water blansing lebih
cerah dibandingkan dengan metode steam blansing, dan tekstur pada apel dengan
metode steam blansing dan water blansing sama sama lebih lunak dari awalnya.
Selain itu dalam metode water blanching warna dari brokoli tidak larut dalam air.
DAFTAR PUSTAKA
Asgar, A dan Musaddad, D.2008. Pengaruh Media, Suhu, dan Lama Blansing Sebelum Pengeringan terhadap
Mutu Lobak Kering. Jurnal Hortikultura, Vol 18(1):87-94,
Effendi, S. 2012. Teknolgi
Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta
Estiasih,
Teti dan Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi
Pengolahan Pangan. Bumi Aksara: Jakarta.
Estiasih T. 2016. Blansing. Malang: Universitas Brawijaya
Malang.
Reyes, J., Cavalleri, R & Joseph, R. 2016. Blanching Of Foods.
Washington:Washington State University.
Sahubawa,
Latif dan Ustadi. 2014. Teknologi
Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Cetakan Pertama. Gadjah Mada
University Press: Yogyakarta.
DAFTAR PUSTAKA
TAMBAHAN
Estiasih, Teti. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta:
Bumi Aksara.
Koswara S. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.
(Diunduh 19 Maret 2017). Tersedia pada: http://ebook pangan.com
Kusuma. 2015. Blansing. Malang: Universitas Brawijaya
Purwanti A. 2010. Analisi Kuat Tarik dan Elongasi Plastik
Kitosan Terplastisasi Sorbitol. Tekonologi. 3(2): 99-106
Soedjono dkk. 2015. Studi Awal Reverse Osmosis Tekanan
Rendah Untuk Air Payau dengan Kadar Salinitas dan Suspensi Solid Rendah.
Surabaya: Institus Teknologi Sepuluh November
