XI. PENEPUNGAN
A. Pre-lab
|
1.
Apa yang dimaksud dengan penepungan?
Penepungan adalah suatu proses memperkecil ukuran bahan
menggunakan metode penggilingan dan pengeringan. Tepung memiliki kadar air
yang rendah sehingga daya awetnya tinggi. Proses penggilingan pada proses
penepungan disebabkan oleh bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat
penggiling. Hasil tepung pada proses penggilingan diikuti dengan permukaan
bahan dan energi yang dkeluarkan sangat dipengarui oleh kekerasan bahan dan
kecenderungan bahan untuk dihancurkan (Koswara S,2013).
|
|
2.
Apa tujuan penepungan?
Tujuan
dilakukan penepungan antara lain:
a. Meningkatkan daya simpan (Apriyance, 2012).
b. Memperkaya zat gizi (Apriyance, 2012).
c. Meningkatkan citarasa (Apriyance, 2012).
Sedangkan menurut Santosa, dkk.
(2014), penepungan bertujuan untuk mencegah timbulnya kerussakan bahan yang
bersifat fisik maupun kimia serta memperluas bidang permukaan sehingga tepung
tersebut dapat diolah menjadi produk selanjutnya yang memiliki aroma dan cita
rasa bahan tertentu.
|
|
3.
Ada berapa jenis mesin pengecil
ukuran berdasarkan kehalusan partikel yang dihasilkan? Sebutkan!
Menurut Alilani (2014) jenis mesin
berdasarkan kehalusan partikel terbagi menjadi empat, yaitu;
a. Crusher
(mesin pemecah)
b. Grinder
(mesin giling)
c. Ultrafine
Grinder (mesin giling ultra halus)
d. Cutting mechine
(mesin pemotong)
|
|
4.
Apa perbedaan dari masing-masing
mesin tersebut?
Menurut Menurut Alilani (2014) perbedaan
dari tiap mesin adalah:
a.
Crusher (mesin pemecah): bertugas
sebagai pemecahan bongkahan besar menjadi kepingan yang kecil. Crusher dibagi
menjadi dua yaitu, primary crusher dan secondary crusher. Primary crusher
digunakan untuk mengerjakan bahan mentah hasil tambang berukuran 6-10
inchidari, sedangkan secondary crusher bertugas memecah lagi
kepingan-kepingan pemecah primer menjadi ¼ inchi.
b.
Grinder (mesin giling): bertugas
untuk memperkecil ukuran hingga berbentuk serbuk. Hasil pemecahan grinder
lolos dari ayakan 40 mesh. Kebanyakan hasil penggiling halus (fine grinder)
akan lolos dari ayanak 40 mesh.
c.
Ultrafine Grinder (mesin giling ultra
halus): mesin ini menampung pratikel umpan yang lebih besar ¼ inchi dan
hasilnya bisa berukuran 1-50
d.
Cutting mechine (mesin pemotong):
menghasilkan partikel atau material yang mempunyai ukuran dan bentuk tertentu
dengan panjang 2 hingga 10
|
|
5.
Apa yang dimaksud dengan rendemen? bagaimana
cara menghitungnya?
Rendemen adalah jumlah kilogram
produk yang terbentuk dari setiap kilogram bahan yang diperoleh atau dapat juga dikatakan jumlah produk
yang diperoleh dari setiap bahan (Nuron dan W.Hadi, 2014).
Cara Menghitung rendemen menurut
Hafiz I (2008) adalah:
Rendemen =
 |
ANALISA PROSEDUR
Hal yang pertama dilakukan sebelum memulai praktikum
yaitu menyiapkan alat dan bahan. Peralatan yang dibutuhkan untuk praktikum ini
adalah cabinet drying untuk
mengeringkan bahan penepungan, disc mill alat
untuk menepungkan bahan, sieve no. 40
untuk mengayak bahan tepung / analisa size
distribution index dengan ukuran 40 mesh, sieve no. 60 untuk mengayak bahan tepung / analisa size distribution index dengan ukuran 60
mesh, sieve no. 80 untuk mengayak
bahan tepung / analisa size distribution
index dengan ukuran 80 mesh, sieve no.
100 untuk mengayak bahan tepung / analisa size
distribution index dengan ukuran 100 mesh, color reader untuk mengukur warna bahan, timbangan analitik untuk
menimbang bahan, hygrometer untuk mengukur Aw, oven untuk mengeringkan bahan
uji kadar air, desikator untuk mendinginkan bahan uji kadar air, beaker glass untuk tempat mengukur Aw,
baskom untuk tempat bahan, kuas untuk membantu pada proses pengayakan pada sieve, toples untuk menyimpan bahan
penepungan, dan cawan sebagai wadah bahan kadar air. Bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah beras kepala, jagung, kacang hijau, plastik untuk analisa
berat, hasil penimbangan bahan, dan warna.
Menyiapkan bahan dengan membersihkan bahan dari kotoran –
kotoran, lalu bahan masing – masing ditempatkan dalam tray cabinet drying, dimasukkan dlaam cabinet drying dan dikeringkan pada suhu 60oC selama 1
jam. Kemudian bahan dikeluarkan dari cabinet
drying dan dipindahkan ke dalam masing – masing baskom. Setelah itu
dilakukan penimbangkan bahan awal (yang wadahnya sudah diketahui beratnya).
Selanjutnya dilakukan proses penepungan dengan menggunakan alat disc mill yang sebelummnya alat ini
sudah diset dengan saringan sebesar 80 mesh dan sudah diatur feeding rate nya. Lalu bahan dimasukkan
secara perlahan – lahan ke dalam feed (tempat pemasukkan bahan), hasil
penepungan akan ditampung di dalam karung penampung tepung bahan, ini dilakukan
sampai bahan dalam baskom habis. Lalu sampel di dalam karung penepungan
dipindahkan ke dalam baskom, kemudian ditimbang beratnya (dengan wadah yang
sudah diketahui beratnya) dan dipindahkan hasil penepungan tersebut ke dalam
toples (wadah tertutup). Setelah itu dilakukan analisa, yaitu pengukuran size distribution index tepung dengan
menggunakan sieve beberapa ukuran (40
mesh, 60 mesh, 80 mesh, 100 mesh), warna dengan color reader, kadar air dengan gravimetri (menggunakan oven), Aw
dengan hygrometer, dan rendemen. Untuk pengukuran analisa size distribution index ditimbang bahan sebanyak 200 gram, lalu
pertama dimasukkan ke dalam sieve no.40
dan dilakukan proses pengayakan dengan bantuan kuas bersih, maksimal proses
pengayakan dilakukan selama 15 menit dan ditimbang berat bahan yang tidak lolos
ayakan (masih tertinggal di dalam sieve)
pada timbangan analitik dan dicatat hasil timbangan pada data hasil praktikum.
Kemudian hasil ayakan dari sieve no.40
dilakukan pengayakan kembali ke dalam sieve no.60 dengan bantuan kuas bersih,
maksimal proses pengayakan dilakukan selama 15 menit dan ditimbang berat bahan
yang tidak lolos ayakan (masih tertinggal di dalam sieve) pada timbangan analitik dan dicatat hasil timbangan pada
data hasil praktikum. Kemudian hasil ayakan dari sieve no.60 dilakukan pengayakan kembali ke dalam sieve no.80
dengan bantuan kuas bersih, maksimal proses pengayakan dilakukan selama 15
menit dan ditimbang berat bahan yang tidak lolos ayakan (masih tertinggal di
dalam sieve) pada timbangan analitik
dan dicatat hasil timbangan pada data hasil praktikum. Kemudian hasil ayakan
dari sieve no.80 dilakukan pengayakan
kembali ke dalam sieve no.100 dengan bantuan kuas bersih, maksimal proses pengayakan
dilakukan selama 15 menit dan ditimbang berat bahan yang tidak lolos ayakan
(masih tertinggal di dalam sieve)
pada timbangan analitik dan dicatat hasil timbangan pada data hasil praktikum.
Kemudian dihitung %m yang didapatkan pada sieve
dengan berbagai ukuran.
Selanjutnya dilakukan analisa kadar air dengan menimbang
sampel sebanyak 2 gram, lalu sampel dipindahkan ke dalam cawan dan dimasukkan
ke dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam. Setelah 3 jam, bahan
dikeluarkan dari dalam oven dan dimasukkan ke dalam desikator untuk pendinginan
selama 10 menit, lalu bahan ditimbang dan dicatat hasilnya dalam data hasil
praktikum. Kemudian bahan dikeringkan kembali ke dalam oven pada suhu 105oC
selama 330 menit. Setelah 30 menit, bahan dikeluarkan dari dalam oven dan
dimasukkan ke dalam desikator untuk pendinginan selama 10 menit, lalu bahan
ditimbang dan dicatat hasilnya dalam data hasil praktikum.
Selanjutnya dilakukan analisa Aw dengan menimbang bahan
sebanyak 8 gram dan ditempatkan dalam beaker
glass lalu dimasukkan ke dalam toples bertutup,
lalu diatasnya ditaruh hygrometer, tutup toplesnya dan dihitung selama 10 menit
dalam keadaan kedap udara, dan dicatat hasilnya dalam data hasil praktikum.
Setelah itu, bahan yang dipakai untuk uji Aw dilanjutkan untuk analisa warna
dengan color reader dan dicatat
hasilnya dalam data hasil praktikum. Untuk analisa rendemen yaitu perbandingan
berat tepung dengan berat bahan sebelum digiling, lalu dilakukan perhitungan
dan dicatat hasilnya dalam data hasil praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Ailani, Choirida. 2014. Reduksi
dan Pengayakan Tepung Ubi Jalar Menggunakan Pengayak Goyang (Shaker Screen)
Dengan Variabel Ukuran Partikel Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kue Tradisional.
Semarang: Universitas Dipenogoro
Apriyance,
P. 2012. Teknologi Pengolahan Pengeringan
dan Penepungan Tepung Singkong. Bandung: Universitas Pasundan
Hafiz, Ikhwan. 2008. Pengaruh
Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pandan. Fakultas Pertanian.
Medan: Universitas Sumatera Utara
Koswara S. 2013. Teknologi
Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 1: Pengolahan Umbi Talas. Bogor: SEAFAST IPB
Nuron F, dan W.Hadi. 2014. Pembuatan Tepung Mocaf di Madura (Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman)
Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 161-169
Santosa, dkk. 2014. Pengaruh Perlakuan Pembuatan Tepung Biji
Nangka Terhadap Kualitas Cookies Lidah Kucing Tepung Biji Nangka. Teknologi
dan Kejuruan. 37(2): 167-178
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Apriliyanti T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung
Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan.
Surakarta: Universitas Sebelas Maret
[BSN]
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3727-1995. Syarat Mutu Tepung Jagung. Jakarta: BSN
[BSN]
Badan Standardisasi Nasional. 1994. SNI 01-3451-1994. Syarat Mutu Tepung Tapioka. Jakarta: BSN
[BSN]
Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 3751:2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jakarta: BSN
Claudia,
Ricca, Teti Estiasih, Dian Widya Ningtyas, Endrika Widyastuti. 2015. Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar
Oranye (Ipomoea Batatas L.) dan
Tepung Jagung (Zea Mays) Fermentasi:
Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Volume 3 (4): 1589-1595
Djami.
2007. Produksi dan Pengolahan Ubi Jalar
Ungu. Lampung: Universitas Lampung
Herawati,
H. 2009. Potensi Pengembangan Produk Pati
Tahan Cerna sebagai Pangan Fungsional. Bukit Tegalepek: BPTP
Hindom, GV. 2013. Kualitas
flakes talas belitung dan kecambah kedelai (glycine max (l.) Merill) dengan variasi
maltodekstrin. Depok: UAJY
Maflahah, Iffan. 2010. Analisis Proses Pembuatan Pati Jagung
(Maizena) Berbasis Neraca Massa. Jurnal Embryo volume 7 (1): 40-45
Maharani,
2012.Pengecilan Ukuran Partikel/Kominusi
(Size Reduction) dan Alat-alatnya. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada
Rahman, Adie Muhammad. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik
Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang pada
Produk Kacang Salut. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Simamora, Aprilia SKY. 2014. Pengaruh Lama Pengeringan Kentang dan
Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kentang Terhadap Mutu Cookies Kentang.
Medan: Universitas Sumatera Utara
Sudiono, Yon, AD Saniati. 2013. Kajian
Sifat Organoleptik Mie Berbahan Dasar Tepung Jagung (Zea Mays L.)
Ternikstamalisasi. Lampung:
Universitas Lampung
Utami T. 2014. Pengeringan Gabah
Kering. Semarang: Universitas Diponegoro
Widatmoko RB dan Teti Estiasih.
2015. Karakteristik Fisikokimia Dan
Organoleptik Mie Kering Berbasis Tepung
Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai Tingkat Penambahan Gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (4): 1386-1392
No comments:
Post a Comment