XIV. PEMBUATAN JUS
- Pre-lab
|
1.
Apa yang dimaksud dengan jus?
Jus adalah minuman sari buah
segar jenis jajanan dengan bahan dasar dari buah-buahan yang banyak
dikomsumsi oleh masyarakat luas karena kandungan gizi dan vitaminya yang
sangat baik bagi kesehatan. Buah segar jenis jajanan yang diproduksi tanpa
pengolahan pemasakan/pemanasan, buah segar dibersihkan dengan air bersih (air
mengalir), dipotong-potong, diblender (dihaluskan) dengan menambahkan air dan
gula (Situmorang, 2013).
|
|
2.
Apa perbedaan jus dengan puree?
Menurut
Koswara, S (2009), Jus adalah minuman yang dapat
langsung dikonsumsi serta terdapat tambahan air. Jus
berbentuk cair, konsentrasi lebih rendah.
Puree adalah
bahan setengah jadi yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan sari
buah atau yang lainnya. Puree
atau bubur buah dibuat dari buah yang sudah matang penuh. Puree mempunyai warna dan aroma yang
menarik. Puree berasal dari buah
yang sudah matang kemudian dikupas dan dihancurkan menjadi bubur atau pasta. Puree tidak ada tambahan air seperti
halnya jus. Bubur buah ini selanjutnya disimpan beku (Santo, 2015).
Perbedaan antara jus dengan puree
adalah dari proses pengolahannya, pada pengolahan jus dilalui beberapa proses
yaitu (Situmorang, 2013):
1)
Pemilihan
Memilih buah yang masih segar, tidak kusam, kulit tampak
tidak keriput dan berwarna cerah.
2)
Pemotongan
Sebelum buah di kupas, buah dicuci terlebih dahulu dan
dikupas dengan pisau yang bersih, lalu dipotong kecil-kecil untuk mempermudah
penghalusan buah.
3)
Penghalusan
Buah dihaluskan dengan blender atau juicer dengan
menambahkan air yang matang dan gula sebagai pemanis secukupnya.
4)
Penyajian
Buah yang sudah halus disaring, ampas dan sarinya di
pisahkan. Lalu disajikan dalam wadaj yang bersih.
Sedangkan
proses pembuatan puree adalah sebagai berikut (Masnun, 2015):
1)
Sortasi buah
Sortasi buah bertujuan untuk memilih buah yang seragam
tingkat kematangannya. Buah dipilih yang bebas dari luka mekanis (memar atau
luka) maupun rusak mikrobiologis (busuk).
2)
Pencucian
Buah dicuci dengan air bersih atau air yang mengandung
khlorin 10 ml/l. Untuk skala besar (100 kg) pencucian dapat dilakukan
menggunakan alat pencuci buah.
3)
Pengupasan dan pembuburan
Buah kemudian dikupas hingga bersih, selanjutnya daging
buah dihancurkan menjadi bubur menggunakan blender, sedangkan untuk skala
yang lebih besar (>10 kg) menggunakan mesin pulper yang digerakkan oleh
motor listrik. Kemudian volume bubur ditera (ada beberapa liter).
4)
Penambahan bahan pengawet
Untuk penyimpanan beku bubur buah ditambah dengan asam
sitrat dan pH diatur 3-3,5. Bubur buah ditambah pengawet kalium sorbat.
Penambahan bahan pengawet paling banyak 500 ppm atau 500 mg/liter bubur buah
untuk konsumsi langsung.
5)
Pemanasan
Bubur selanjutnya diaduk sampai semua tercampur, dan
dipanaskan pada suhu 80°C. Pemanasan dilakukan agar dapat mematikan sebagian
mikroba yang dapat merusak produk.
|
|
3.
Ada berapa jenis istilah jus?
Sebutkan!
·
100% jus murni (pure juice): jus
murni 100% adalah jus yang yang dihasilkan dari ekstrak buah segar, bukan
dari konsentrat buah (Chrinstine F, 2015).
·
Jus dari Konsentrat (concentrated
juice): konsentrat adalah produk hasil dari pengentalan sari buah hingga
mencapai konsistensi yang kental. Jus yag terbuat dari konsentrat merupakan
us yang dibuat dari konsentrat buah serta diberi tambahan air dan dilakukan
pemasakan atau pemanasan (Kadarsiman et all, 2010).
·
Minuman jus (jus drink): minuman
ringan yang terbuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan
gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Minuman jus ini mengandung
jus buah 10-20% dan biasanya minuman jus ini sudah dalam kondisi siap minum
(Chrinstine F, 2015).
·
Fruit punch: minuman yang dibuat
dengan jus buah dan campuran buah-buahan. Fruit punch ini mengandung jus buah
yang kurang dari 1% (Chrinstine F, 2015).
|
|
4.
Jelaskan secara singkat proses
pembuatan jus!
Pengolahan jus dilalui beberapa proses yaitu (Situmorang,
2013):
1)
Pemilihan
Memilih buah yang masih segar, tidak kusam, kulit tampak
tidak keriput dan berwarna cerah.
2)
Pemotongan
Sebelum buah di kupas, buah dicuci terlebih dahulu dan
dikupas dengan pisau yang bersih, lalu dipotong kecil-kecil untuk mempermudah
penghalusan buah.
3)
Penghalusan
Buah dihaluskan dengan blender atau juicer dengan
menambahkan air yang matang dan gula sebagai pemanis secukupnya.
4)
Penyajian
Buah yang sudah halus disaring, ampas dan sarinya di
pisahkan. Lalu disajikan dalam wadah yang bersih.
|
|
5.
Bagaimana cara yang dilakukan untuk
memalsukan jus buah?
Cara
memalsukan jus dapat dengan cara ditambahkan air dengan proporsi yang banyak,
sehingga konsentrasi buah menjadi sangat rendah. Penggunaan pewarna yang
tidak diizinkan atau penggunaan pewarna yang berlebihan untuk menutupi
kurangnya konsentrat, menggunakan gula yang lebih murah atau pemanis buatan
sehingga kualitas dari jus tidak baik, menggunakan flavour atau perisa
yang berlebih untuk memberikan kesan rasa buah didalam minuman jus buatan
(Santo, 2015).
|
C. Tinjauan
Pustaka
·
Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik
lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan).
Senyawa ini merupakan bahan pengawetyang baik dan alami, selain digunakan
sebagai penambah rasa asam pada makanan dan minuman ringan. Sitrat sangat baik
digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH. Sehingga pada saat
seitrat ditambahkan pada minuman jus buah maka pH jus buah akan menjadi asam
dan kondisi yang asam pada jus buah dapat meningkatkan umur simpan dari produk
karena tidak ada mikroorganisme yang berkembang didalamnya (Hakim, 2012).
Asam sitrat banyak digunakan dalam
industri yang berkaitan dengan pangan, seperti minuman sari buah, permen,
selai, buah-buahan yang diawetkan. Asam sitrat memiliki fungsi seperti dapat
menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah mencair
atau meningkatkan pembentukan gel. Asam sitrat digunakan pada minuman selain
berfungsi sebagai pengasam juga berfungsi untuk mengikat logam yang dapat
mengkatalisis komponen cita rasa atau warna (Heliana N, 2009).
·
Gula
Gula adalah bentuk dari
karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa
padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaa makanan atau minuman. Gula
sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau
hidrolisi asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah
kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa
dasar, yaitu manis (Heliana N, 2009).
Gula merupakan bahan tambahan
makanan yang digunakan untuk berbagai macam makanan dan minuman. Selain
memberikan rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet.
Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan
mikroba pembusuk (Estiasin dan Ahmadi, 2014). Penambahan gula pada pembuatan
jus bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat tersebut yang
menjadi tujuan utama sehingga sangat penting. Gula juga bersifat menyempurnakan
rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Konsentrasi gula yang
diberikan pada minuman juga berpengaruh terhadap konsentrasi akhir produk
(Heliana N, 2009).
B. Pengamatan
dan Pembahasan
1. 1. Viskositas(Encer / Tidak
encer)
|
No
|
Jus
Buah
|
Viskositas
|
||
|
Setelah Ekstraksi
|
Setelah pembuatan jus
|
Setelah disimpan
2
hari
|
||
|
1
|
Tomat
|
Encer
|
Lebih encer
|
Lebih encer
|
2. 2. pH(Sedang diusahakan menggunakan indikator universal)
|
No
|
Jus
Buah
|
pH
|
||
|
Setelah Ekstraksi
|
Setelah pembuatan jus
|
Setelah disimpan
2 hari
|
||
|
1
|
Tomat
|
4
|
4.5
|
4
|
3. Total
Padatan Terlarut(pake refraktometer)
|
No
|
Jus
Buah
|
oBrix
|
||
|
Setelah Ekstraksi
|
Setelah pembuatan jus
|
Setelah disimpan
2 hari
|
||
|
1
|
Tomat
|
1.8
|
10
|
10
|
4. Warna (pake Color reader)
|
No
|
Jus
Buah
|
Warna
|
||||||||
|
Setelah Ekstraksi
|
Setelah pembuatan jus
|
Setelah disimpan 2 hari
|
||||||||
|
L
|
a
|
b
|
L
|
a
|
b
|
L
|
a
|
b
|
||
|
1
|
Tomat
|
34.3
|
+9.63
|
+6.40
|
30.7
|
+4.03
|
+6.23
|
33.86
|
+4.96
|
+6.73
|
5. Penampakan
visual
|
No
|
Jus
Buah
|
Penampakan
visual
|
|||||
|
Setelah Ekstraksi
|
Setelah pembuatan jus
|
Setelah disimpan 2 hari
|
|||||
|
Endapan
|
Kejernihan
|
Endapan
|
Kejernihan
|
Endapan
|
Kejernihan
|
||
|
1
|
Tomat
|
Tidak ada
|
Tidak jernih (koloid)
|
Tidak ada
|
Lebih jernih
|
Terdapat endapan
|
Tidak jernih (ada koloid)
|
6. Analisa Sensori
|
No
|
Jus
Buah
|
Penampakan
visual
|
||||||||
|
Setelah Ekstraksi
|
Setelah pembuatan jus
|
Setelah disimpan 2 hari
|
||||||||
|
Rasa
|
Aroma
|
Warna
|
Rasa
|
Aroma
|
Warna
|
Rasa
|
Aroma
|
Warna
|
||
|
1
|
Tomat
|
Asam
|
Tomat segar
|
Merah
|
Manis sedikit asam
|
Aroma khas tomat berkurang
|
Merah lebih pucat
|
Manis dan sedikit asam
|
Khas tomat makin berkurang
|
Merah lebih pudar
|
Pertanyaan!
1. Jelaskan perbedaan antara puree
dengan jus? berikan
contohnya!
Menurut Koswara, S (2009), jus adalah
minuman yang dapat langsung dikonsumsi serta terdapat
tambahan air. Jus berbentuk cair, konsentrasi lebih rendah. Menurut
(Dewandari dkk,
2009) jus merupakan ekstrak atau cairan yang terdapat secara alami
dalam buah-buahan yang diperoleh dengan proses ekstraksi dari buah lain. Jus buah merupakan bentuk minuman
sari buah yang diperoleh dari proses pemerasan (mesin juicer) tanpa ampas yang
merupakan satu cara olahan buah yang dilakukan agar penampilan dan cita rasanya
menjadi lebih menarik (Situmorang,
2013). Jus buah berasal dari buah segar jenis jajanan yang diproduksi tanpa
pengolahan pemasakan/ pemanasan, buah segar dibersihkan dengan air bersih (air
mengalir), dipotong-potong, diblender (dihaluskan) dengan menambahkan air dan
gula. Jus bukan merupakan produk antara sehingga jus dapat langsung dikonsumsi. Contoh: jus apel, jus sirsak, dan
jus pisang.
Puree adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai
bahan baku dalam pembuatan sari buah atau yang lainnya. Puree
atau bubur buah dibuat dari buah yang sudah matang penuh. Puree mempunyai warna dan aroma yang menarik. Puree berasal dari buah yang sudah matang kemudian dikupas dan
dihancurkan menjadi bubur atau pasta. Puree tidak ada tambahan air seperti halnya jus. Bubur
buah ini selanjutnya disimpan beku
(Santo, 2015). Menurut
(Dewandari dkk,
2009) puree adalah produk antara yang dapat diolah lebih lanjut menjadi aneka
produk makanan dan minuman seperti jus, jelly, dodol dan es krim. Contoh: puree tomat, puree jambu,
dan puree manga.
Perbedaan antara jus dengan puree
adalah dari proses pengolahannya, pada pengolahan jus dilalui beberapa proses yaitu
(Situmorang, 2013):
1. Pemilihan : Memilih buah yang masih segar, tidak kusam, kulit tampak tidak keriput dan
berwarna cerah.
2. Pemotongan :Sebelum buah di kupas, buah dicuci terlebih dahulu dan dikupas dengan pisau
yang bersih, lalu dipotong kecil-kecil untuk mempermudah penghalusan buah.
3. Penghalusan: Buah dihaluskan dengan blender atau juicer dengan menambahkan air yang
matang dan gula sebagai pemanis secukupnya.
4. Penyajian: Buah yang sudah halus disaring, ampas dan sarinya di pisahkan. Lalu
disajikan dalam wadah yang bersih.
Sedangkan proses pembuatan puree
adalah sebagai berikut (Masnun, 2015):
1. Sortasi buah: Sortasi buah bertujuan untuk memilih
buah yang seragam tingkat kematangannya. Buah dipilih yang bebas dari luka
mekanis (memar atau luka) maupun rusak mikrobiologis (busuk).
2. Pencucian: Buah dicuci dengan air bersih atau air
yang mengandung khlorin 10 ml/l. Untuk skala besar (100 kg) pencucian dapat
dilakukan menggunakan alat pencuci buah.
3. Pengupasan dan pembuburan: Buah kemudian dikupas hingga bersih,
selanjutnya daging buah dihancurkan menjadi bubur menggunakan blender,
sedangkan untuk skala yang lebih besar (>10 kg) menggunakan mesin pulper
yang digerakkan oleh motor listrik. Kemudian volume bubur ditera (ada beberapa
liter).
4. Penambahan bahan pengawet: Untuk penyimpanan beku bubur buah
ditambah dengan asam sitrat dan pH diatur 3-3,5. Bubur buah ditambah pengawet
kalium sorbat. Penambahan bahan pengawet paling banyak 500 ppm atau 500
mg/liter bubur buah untuk konsumsi langsung.
5. Pemanasan: Bubur selanjutnya diaduk sampai semua
tercampur, dan dipanaskan pada suhu 80°C. Pemanasan dilakukan agar dapat
mematikan sebagian mikroba yang dapat merusak produk.
2. Sebutkan dan jelaskan klasifikasi
jenis jus! berikan
contohnya!
1. 100% jus murni (pure juice): jus murni 100% adalah jus yang yang dihasilkan dari
ekstrak buah segar, bukan dari konsentrat buah (Chrinstine F, 2015). Contoh: jus
mangga, jus alpukat, jus sirsak (siap untuk dikonsumsi secara langsung)
2.
Jus dari
Konsentrat (concentrated juice): konsentrat adalah produk hasil dari pengentalan sari
buah hingga mencapai konsistensi yang kental (Kadarsiman et all, 2010).
Contoh: love
juice ”pomegranat”, minute maid ”pulpy orange” (jus yang dikemas dalam kemasan
botol dan tetrapack)
3. Minuman jus (jus drink): minuman ringan yang terbuat dari sari buah dan air minum
dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Minuman jus ini mengandung jus buah 10-20% dan biasanya minuman jus ini sudah
dalam kondisi siap minum (Chrinstine F, 2015).
Contoh:
buavita, country choice (jus dalam
kemasan tetrapack dengan tambahan air)
4. Fruit punch: minuman yang dibuat dengan jus buah dan campuran
buah-buahan. Fruit punch ini mengandung jus buah yang kurang dari 1%
(Chrinstine F, 2015).
Contoh: dari
fruit punch ini adalah punch jeruk,
dimana pada punch jeruk tersebut
berisi campuran soda, es batu, dan perisa jeruk serta tambahan bahan lainnya.
5. Dehydrated/powdered
fruit juice, adalah produk hasil pengeringan jus buah, di mana
seluruh air yang ada pada jus buah telah diuapkan. Produk ini berbentuk bubuk
atau serbuk dan sebelum dikonsumsi perlu ditambahkan air. Contoh: minuman
serbuk buah jambu, minuman serbuk buah apel, minuman serbuk buah sirsak (Rahmawati ,2008).
3. Mengapa perlu dilakukan blansing
sebelum proses ekstraksi buah menjadi jus? Apa
kemungkinan yang terjadi jika tidak dilakukan proses blansing !
Fungsi
dari blansing adalah
untuk menginaktivasi enzim yang dapat
menyebabkan kualitas bahan, terutama bahan pangan segar yang mudah mengalami
kerusakan akibat aktivasi enzim yang tinggi. Apabila buah yang akan diolah
mengalami penundaan maka akan terjadi perubahan akibat aktivitas enzim.
Beberapa enzim oksidatif yang menjadi inaktif pada proses blansing adalah
peroksidase, katalase, polifenol oksidase, lipoksigenase, dan lain-lain. Salah
satunya adalah enzim polifenolase yang dapat mengkatalis reaksi oksidasi
terhadap senyawa fenol yang mengakibatkan pembentukan warna cokelat yang tidak
dikehendaki karena merusak penampilan produk dan tidak disukai. Sehingga
sebelum ekstraksi buah harus dilakukan blansing terlebih dahulu untuk menjaga
kualitas dari produk akhir. Apabila produk tidak di blansing maka produk
memiliki kualitas yang dibawah standar, salah satunya adalah pada warna produk
menjadi tidak cerah. blansing juga berfungsi untuk mengurangi jumlah
mikoorganisme awal (Hapsari dan Estiasih, 2015).
4. Bagaimana perbedaan pH jus setelah
ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 2 hari? Jelaskan!
Perbedaan
pH terjadi pada proses setelah filling/ setelah pembuatan jus selanjutnya terjadi perubahan pH selama penyimpanan jus
selama 2 hari pada suhu refrigerator. Pada jus setelah
ekstraksi memiliki pH 4 dan setelah filling jus buah memiliki pH 4,5.
Jus buah yang disimpan selama 2
hari pada suhu suhu refrigerator berbeda dengan pH setelah filling yaitu 4.
Perubahan pH yang awalnya setelah ekstraksi 4 dan setelah filling menjadi
menjadi 4.5 disebabkan kecenderungan kenaikan pH produk semakin meningkatnya
suhu pasteurisasi, karena adanya pengaruh panas yang diberikan sehingga mengakibatkan
kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil terhadap panas seperti
asam-asam organik, salah satunya adalah kandungan asam sitrat, asam askorbat,
serta asam-asam lain (Khurniyati dkk , 2015). Sedangkan pada proses flling/setelah pembuatan
jus dan
proses penyimpanan juga
terjadi perubahan pH, yaitu penurunan dari 4.5 menjadi 4. Perubahan pH
(kimiawi) dapat terjadi karena merupakan indikasi adanya kerusakan awal pada produk. Beberapa
faktor yang mempengangaruhi penurunan tersebut, diantaranya suhu penyimpanan, Buah yang memiliki kadar pH yang
rendah akan menghasilkan daya awet yang lebih lama dibandingkan dengan buah
yang memiliki kandungan pH lebih tinggi (Silaban dkk, 2013). Produk jus tomat yang dihasilkan memiliki pH yang
rendah yaitu 4,5.
Namun, penurunan pH produk dapat tidak teralalu
signifikan, karena
mikroba
umumnya tidak dapat tumbuh/terhambat pada pH produk <4.6. mikroba perusak
yang umumnya terdapat pada jus dan sirup buah adalah kapang dan khamir (Nurwitri CC dan Winiati P, 2012).
5. Berdasarkan hasil pengamatan,
bagaimana perbedaan viskositas jus setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus dan
setelah disimpan 2 hari?Jelaskan!
Viskositas
jus jambu dilihat secara sensori. Viskositas setelah ekstraksi encer namun setelah setelah proses
filling/setelah
pembuatan jus
viskositas sedikit meningkat menjadi lebih encer. Setelah penyimpanan selama 2 hari pada suhu rrefrigerator, viskositas terlihat masih sama
seperti pada saat setelah filling. Hal
tersebut disebabkan pada saat pemisahan filtrat, filtrat yang dihasilkan
jumlahnya sangat sedikit sehingga dibuat pengenceran dengan penambahan air pada
saat di mixing. Penambahan air menyebabkan viskositas dari proses-proses
tersebut menjadi encer. Menurut Afrianti LH dkk (2014)
perubahan viskositas terjadi karena semakin
banyak jumlah air
yang ditambahkan terhadap ekstrak buah maka
viskositas produk akan semakin kecil dan begitupun sebaliknya, semakin sedikit air yang ditambahkan terhadap
ekstrak maka viskositasnya
pun akan semakin tinggi.
6. Berdasarkan hasil pengamatan,
bagaimana perbedaan warna jus setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus dan
setelah disimpan 5 hari?Jelaskan!
` Berdasarkan
praktikum setelah
ekstraksi, jus memiliki warna L = 34,3; a
= +9,63; b = +6,46. Sedangkan pada saat filling/setelah
pembuatan
jus mengalami penurunan kecerahan yaitu menjadi L = 30,7; a = +4,03; b = 6,23. Kemudian dilakukan penyimpanan
selama 2 hari. Pada suhu refrigerator, kecerahan jus meningkat L = 33.86; a = +4,96; b = +6,73. Penurunan kecerahan setelah
pembuatan jus tersebut disebabkan karena pada saat pemisahan filtrat, filtrat
yang dihasilkan dalam jumlah yang sedikit sehingga dibuat pengenceran dengan
penambahan air pada saat di mixing. Penambahan air menyebabkan warna jus
menjadi turun tingkat kecerahannya. Pada pengukuran color reader nilai
b (positif) menunjukkan intensitas warna merah pada buah tomat. Nilai b yang besar menunjukan
bahwa warna merah pada daging buah mendominasi. Namun pada saat percobaan, nilai
b yang dihasilkan kecil dan kecerahan yang dihasilkan tinggi sehingga warna jus
menjadi pucat. Penyimpanan
pada suhu refrigerator memiliki
warna yang lebih pucat.
Warna pada bahan pangan berasal dari pigmen, suatu senyawa fitokimia yang
terdapat pada berbagai tumbuhan. Pada tomat senyawa atau pigmen pembentuk warnanya adalah
likopen (Raharja
dkk, 2014). Perubahan
warna yang memucat menandakan terjadinya degradasi pigmen. Nilai yang didapat
tersebut menandakan bahwa warna produk merah dan stabilitas warna tidak dapat
dipertahankan (Raharja dkk, 2014).
7. Berdasarkan hasil pengamatan,
bagaimana perbedaan total padatan terlarut jus setelah ekstraksi, setelah
pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari? Jelaskan dan bandingkan dengan
standar!
Total
padatan terlarut (TPT) setelah proses ekstraksi adalah 1,8°Brix dan terjadi peningkatan TPT setelah proses filling/setelah
pembuatan jus menjadi 10°Brix. Pengukuran dilakukan kembali
setelah penyimpanan selama 2
hari pada suhu refrigerator yaitu tidak terjadi
perubahan tetap 10°Brix. Total padatan terlarut
disebut juga kadar gula. Total
padatan terlarut digunakan untuk mengetahui mutu fisik sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI). Semakin tinggi persentase buah tomat dan
komponen tambahannya seperti gula
maka total padatan terlarut semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh adanya
senyawa-senyawa sederhana pada tomat
seperti sukrosa dan sakarida lain sebesar 10-20% yang mudah larut dalam air.
Semakin banyak partikel yang terikat oleh pengikat seperti gula maka partikel
akan terperangkap dan tidak mengendap (Afrianti
LH dkk , 2014).
8. Berdasarkan hasil pengamatan,
bagaimana perbedaan penampakan visual jus setelah ekstraksi, setelah pembuatan
jus dan setelah disimpan 2
hari?Jelaskan!
Berdasarkan hasil praktikum, pada parameter endapan setelah ekstraksi
tidak terdapat endapan dan tidak
jernih (terdapat koloid). Sedangkan
setelah filling/setelah
pembuatan jus juga tidak
terdapat endapan dan lebih
jernih. Setelah penyimpanan selama 2 hari didapatkan pada suhu refrigerator ada endapan dan tidak jernih serta terbentuk koloid,
yaitu
partikel-partikel yang mengapung dan
mengendap. Raharja
(2014) menuturkan, sifat keruh pada jus menjadi kendala pada saat penyajian
yaitu terjadinya pengendapan pada dasar atau permukaan wadah atau botol. Hal ini dapat terjadi karena bahan yang
bersifat tidak larut penyebab kekeruhan jus atau sari buah akan mengendap/mengapung dalam waktu tertentu dan
menjadikan kenampakan tidak menarik. Bahan bersifat tidak larut biasanya
mempunyai ukuran partikel yang tidak seragam sehingga tidak akan terdispersi
secara merata pada minuman dan mempunyai berat molekul (BM) yang tinggi
sehingga akan cepat mengendap karena adanya gaya berat. Salah satu usaha yang
dimungkinkan dapat mengatasi masalah tersebut yaitu dengan mengecilkan ukuran
partikel untuk meningkatkan stabilitas suspense dan penambahan stabilizer, agar tidak terjadi pemisahan antara padatan dan cairan
pada jus. Pengendapan
menyebabkan bagian bawah dari minuman tersebut terlihat lebih kental dari
bagian atasnya. Apabila proses pengendapan terus berlanjut akan mengakibatkan
bagian atas menjadi bening. Semakin ke bawah semakin kental dan semakin keruh
penampakannya.
Berdasarkan hasi analisa sensoris rasa jus setelah
ekstraksi asam, setelah pembuatan jus manis sedikit asam dan setelah disimpan
selama 2 hari pada suhu refrigerator rasanya masih manis sedikit asam. Menurut Apdila ET (2013) rasa asam pada tomat
berasal dari asam sitrat dan asam malat yang secara alami terkandung dan
bertanggung jawab terhadap rasa asam pada tomat. Sedangkan rasa manis pada jus berasal
kandungan fruktosa yang alami terdapat pada tomat (Apdila ET, 2013) dan
tambahan gula pasir pada saat pre-mixing.
Kemudian pada parameter aroma, setelah ekstraksi tomat masih beraroma tomat
segar, setelah pembuatan jus aroma tomat mulai berkurang dan setelah
penyimpanan selama 2 hari aroma tomat masih sama sudah mulai berkurang. Aroma
buah tomat berasal dari berbagai senyawa organik, seperti asam asetat,
format, trans-asonitat, laktak,
galakturonat, dan α-okso yang secara alami terdapat pada tomat.
Senyawa – senyawa tersebut bersifat volatil, terlebih saat terkena pemberian
panas maka senyawa-senyawa tersebut akan menguap (Apdila ET, 2013). Sedangkan
pada parameter warna stelah ekstraksi filtrat tomat berwarna merah, setelah
pembuatan jus warnanya menjadi merah agak pucat dan setelah penyimpanan selama
2 hari pada suhu refrigerator intensitas warnanya semakin menurun menjadi lebih
pudar. Likopen adalah zat pigmen kuning tua
sampai merah tua yang bertanggung jawab
terhadap warna merah pada
tomat. Senyawa yang bertanggung
jawab terhadap warna jus tomat adalah likopen. Senyawa yang
memiliki daya antioksidan tinggi.
Beberapa faktor yang menjadi latar belakang memudarnya warna pada jus tomat
adalah proses pemanasan atau pasteurisasi pada jus dapat merusak senyawa
likopen pada tomat, sehingga warna jus semakin memudar, suhu penyimpanan juga
berpengaruh terhadap warna buah jus, semakin tinggi suhu penyimpanan maka
semakin cepat memudar dan sebaliknya, penambahan air dimana penambahan air yang
terlalu banyak akan banyak melarutkan senyawa-senyawa organik (Apdila ET,
2013).
Kesimpulan
Prinsip pembuatan jus adalah buah
diekstraksi dengan metode pengepresan hingga didapatkan sari buah dengan adanya
asam sitrat akan berikatan dengan pektin yang ada dalam sari buah membentuk
viskositas tertentu. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan jus adalah
kualitas bahan baku, nilai pH, perubahan warna jus, Total Soluble Solid (TSS),
viskositas, dan suhu penyimpanan. Parameter yang dinilai pada pembuatan jus
adalah viskositas, nilai pH, Total Padatan Terlarut (TPT), warna, dan
penampakan visual (endapan dan kejernihan) dan analisa
sensoris.
Hasil penilaian didapatkan pada jus
setelah ekstraksi memiliki pH 4 dan setelah filling/setelah
pembuatan jus
buah memiliki pH 4,5.
Jus buah yang disimpan selama 2
hari pada suhu
refrigerator berbeda dengan pH setelah filling yaitu mengalami
penurunan menjadi 4.
Perbedaan pH terjadi pada
proses setelah filling, selanjutnya juga terjadi
perubahan pH selama penyimpanan jus selama 2
hari pada suhu refrigerator menjadi 4.. Viskositas setelah ekstraksi encer, namun setelah proses filling/setelah
pembuatan jus
viskositas sedikit meningkat menjadi lebih encer. Setelah penyimpanan selama 2 hari pada suhu refrigerator, viskositas terlihat masih sama
seperti pada saat setelah filling. Warna jus setelah ekstraksi, L = 34,3; a = +9,63; b = +6,46. Sedangkan pada saat filling/setelah
pembuatan
jus mengalami penurunan kecerahan yaitu menjadi L = 30,7; a = +4,03; b = 6,23. Kemudian dilakukan penyimpanan
selama 2 hari pada suhu refrigerator, kecerahan jus meningkat menjadi L = 33.86; a = +4,96; b = +6,73. Nilai b (positif) menunjukkan
intensitas warna merah pada buah jambu. Nilai b yang dihasilkan kecil dan
kecerahan yang dihasilkan tinggi sehingga warna jus menjadi pucat. Total
padatan terlarut (TPT) setelah
proses ekstraksi adalah 1.8 °Brix dan terjadi peningkatan TPT setelah proses filling/setelah
pembuatan jus
yaitu 10 °Brix. Pengukuran dilakukan
kembali setelah penyimpanan selama 2
hari pada suhu
refrigerator yaitu tetap sebesar
10 °Brix. Hal ini disebabkan oleh
adanya senyawa-senyawa sederhana pada tomat
seperti sukrosa dan sakarida lain sebesar 10-20% yang mudah larut dalam air dan penambahan
gula pda proses premixing. Pada parameter endapan setelah ekstraksi tidak terdapat endapan, sedangkan setelah filling/setelah pembuatan jus juga tidak
terdapat endapan.
Penyimpanan selama 2 hari pada suhu refrigerator terdapat adanya endapan (koloid). Pada parameter kejernihan setelah
dilakukan ekstraksi,
jus sedikit keruh dan setelah filling/setelah
pembuatan jus, jus
menjadi lebih jernih. Selama penyimpanan 2 hari pada suhu refrigerator, jus keruh kembali. Hasil analisa sensoris, untuk parameter rasa
dari proses ekstraksi hingga penyimpanan di suhu refrigerator selama 2 hari
rasa asam khas tomat semakin menurun. Pada parameter aroma , yang awalnya
beraroma tomat segar setelah ekstraksi, kemudian menurun dan semakin berkurang
aroma khas tomat setelah penyimpanan selama 2 hari pada suhu refrigertaor.
Sedangkan, hasil analisa sensoris warna setelah ekstraksi semakin memudar
hingga penyimpanan selama 2 hari pada suhu refrigerator. Faktor-faktor yang
mempengaruhi penurunan sensoris dari rasa, aroma dan warna adalah adanya
penambahan air, proses pemanasan dan suhu penyimpanan yang kurang sesuai.
DAFTAR PUSTAKA
Christine, Felica. 2015. Analisa Kandungan Vitamin C dan Natrium
Benzoat Pada Minuman Sari Buah Secara Simultan Dengan Metode Spektrofotometri
Ultraviolet. Medan: Universitas Sumatera Utara
Hakim RA. 2012. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Gum Arab
Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Rosela. Medan: Universitas Sumatera
Utara
Heliana, Niva. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari
Buah (Markisa, Wortel, dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar.
Medan: Universitas Sumatera Utara
Kadarisman, Darwin., et all. 2010. Mempelajari Perubahan Fisika dan Kimia Sari Buah Jeruk Siam (C.
nobilis var microcarpa) dan Proses Pengurangan Rasa Pahit Dalam Pembuatan
Konsentrat. Buletin Penelitian Ilmu dan Teknologi Pangan IV(1):61
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan
(Teori dan Praktek). eBookPangan.com
Masnun. 2015. Teknologi Pembuatan Puree Mangga. Jambi: BPP
Santo A. S. Siburian. 2015. Pengaruh Downtime Istirahat Shalat Jumat
Terhadap Mutu Produk Original Love Juice di PT HALE INTERNATINAL, Bogor-Jawa
Barat. Tugas Akhir. Bogor (ID): Jurusan Supervisor Jaminan Mutu Pangan
Program Diploma Institut Pertanian Bogor
Situmorang
EV, 2013. Higiene Sanitasi Dan
Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Jus Buah Yang Dijual Di
Jalan H. M. JHONI Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011. Medan: Universitas
Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Afrianti LH, Yusman Taufik, dan
Hafni Gustianova. 2014. Karaktersitik
Fisiko-Kimia Dan Sensorik Jus Ekstrak buah Salak (Salacca Edulis Reinw)
Varietas Bongkok. Jurnal Teknologi Pangan Pansundan 1(1): 24-27
Apdila, ET. 2013. Pengaruh
Suhu Pemanasan Dan pH Terhadap Aktivitas
Antioksidan Pada Selai Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill).
Bandung: Universesitas Pendidikan Indonesia
Dewandari, KT, I Mulyawanti dan D
Amiarsi. 2009. Pembekuan Cepat Puree
Mangga Arumanis dan Karakteristiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Pascapanen
vol. 6(1): 27-33
Hapsari, MDY dan Estiasih T. 2015.
Variasi Proses dan Grade Apel (Malus sylvestris mill) Pada Pengolahan Minuman
Sari Buah Apel: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3): 939-949
Khurniyati, MI dan T Estiasih. 2015. Pengaruh
Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi Paseurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap
Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Volume 3
(2): 523-529
Nurwitri, CC
dan Winiati, P. 2012. Mikrobiologi Pangan.
Bogor: IPB Press
Raharja, S dan A Damayanti. 2014. Optimasi Penghambatan Pengendapan Jus Jambu
Biji Merah dengan Metode Sonikasi. E-Jurnal Agroindustri Indonesia Volume 3
(1): 170-180
Rahmawati.
2008. Mendesain Jus Kaya Serat. [Dilihat
pada tanggal 28 Mei 2016 pukul 21.40].
Tersedia pada:http://www.foodreview.co.id/login/preview.php?view&id=55741
Silaban, SD, E Prihastanti, dan E
Saptiningsih. Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kandungan Total Asam, Kadar Gula serta Kematangan Buah
Terung Belanda (Cyphomandra betacea Sent.). Buletin Anatomi dan Fisiologi
Volume XXI (1): 55:63
thank you, bisa jadi referensi buat skripsi.
ReplyDelete